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如果要揀選雞最好食的一個部份,相信大多數人都會選擇雞脾肉,
因為這個部位多肉之餘,肉質又嫩滑,實在令人愛不釋手。
平時出外食的雞脾,無論是選擇薑蔥雞、海南雞或是沙薑雞等等,
都是多油版本,雖然惹味,但就不夠健康。
今天就製作了這道健康無油版的香蔥雞脾,醬料選擇了蒜蓉、味醂、醬油、紹興酒和魚露,
惹味又健康,而且和雞肉出奇地相襯呢!
而雞肉的溫度控制在80度,然後放入冰水中,
煮出來的雞皮會爽脆,而肉質就會又嫩又滑的了!

材料:
雞脾               2隻
蔥                   4條
薑                   數片
鹽                   1湯匙
醬汁:
蒜頭               4瓣
味醂             2湯匙
醬油             1湯匙
紹興酒         2湯匙
魚露             2湯匙
水              4湯匙

做法:
1. 一半份量的蔥切絲、另一半切段。

2. 薑洗淨,去皮切片。
3. 把蔥段、薑片和鹽放於水中,煲至沸騰。

  

4. 沸騰後2分鐘,把雞脾在沸水中搖晃2-3下,適應水溫,然後放下雞脾。

   

5. 把溫度計插入雞脾最厚的部位,煮至雞肉達到80度。

6. 等待的同時,準備醬汁。把蒜頭去皮切蓉。

7. 把醬油、味醂、魚露、紹興酒和清水混合。

8. 然後於鑊中煮滾醬汁至微微收乾水份,備用。

   
9. 當雞脾達到80度後,關火待於熱水中5分鐘。

10. 然後把雞脾轉至浸於冰水中降溫。

11. 降溫後便可去骨切件。

11. 上碟後,放上蔥絲和淋上已煮的醬汁即可。

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