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牛軋糖(英文/法文:nougat),香港稱為「鳥結糖」、澳門稱為「紐結糖」,是由歐美傳到東方的一種糖果。 牛軋糖是從「Nougat」這個字直接音譯而來,所以也有人稱為「努加糖」或類似的發音,在1441年由義大利克雷莫納所發明。在當地一個地方貴族的婚宴上,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果,代表著平安、甜蜜與永恆。
自己做的牛軋糖沒有添加香精,杏仁香脆之餘,亦有嚼勁兒,的確是一種非常吸引的小食呢!


材料:

杏仁               600-800克
水                           1/2杯
白砂糖                 400克
麥芽糖                 400克
鹽                        2/3茶匙
蛋白                         2隻
防黏烤盤紙             2張
透明糖果紙             1包
做法:
1.   先把杏仁放入已預熱的焗爐,用150℃烤10分鐘至金黃香脆。期間需翻動杏仁,以免火候不均勻。

2.   水、白砂糖、麥芽糖、全部放在小鍋裏,以中火煮到143℃ (若沒有溫度計可測量,可把一滴糖漿滴入冷水中,能結成硬塊即是煮好了),然後降溫到110℃以下。

3.   把蛋白打到硬性發泡,再把糖漿倒入,繼續攪打。

4.   打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不易潮濕軟化。
   (冬天必需在攪拌缸下墊以熱水浴,否則還沒有打到失去光澤,糖漿就會先凝固)
           






5.  加入杏仁,用慢速攪拌,直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手。

6.  整個倒到烤盤紙上,覆上另一張烤盤紙,用木棍壓成約1.5公分厚的扁方塊。   

7.  用菜刀切成長條狀,以糖果紙一一包好即可。 


補充:
1. 糖漿如果沒有降溫就倒入蛋白,會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。
2. 若感到麥芽糖難以清洗,可以熱水將其先溶解。

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